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便利店在业务拓展上，也应该聚焦在一部分人的核心需求上。 文丨郭之富 编辑丨万徳乾 零售老板内参独家专稿 未经许可不得转载 1.如何提高便利店食品安全的可控率？ 2.便利店如何找到新门店的合格店长？ 3.如何以直营模式快速突破区域限制？ “为什么啊？” 一碗粥到了一个消费者手里30秒后，又被店员要回去了。这是笔者近日在办公楼下的便利蜂买早餐时，见到的一个偶然事件。 便利蜂的店员告诉这位消费者，他手里的皮蛋瘦肉粥，刚好过了售卖时间，不能再出售了。说完这些，店员顺手又把剩下的两份给撤下货架了。 这起偶发事件发生的时间是当日上午9点半，这家便利蜂门店的粥也随之售罄。这些粥的售卖起始时间，是每天早晨5点半。对于便利蜂的热食安全标准来说，没做密封处理的热食，只有4个小时的售卖时间。这是一个便利店企业对于食品安全的常见管理方式和重视程度。 有人说，食品安全问题，是悬在便利店头顶的达摩克利斯之剑。 近期，蓝莓测评曝出，在过去一个月中，全家便利店在国内的10座城市的21家便利店，均存在售卖过期食品的现象。而全家官方回应，在蓝莓测评提及的便利店中均没有售卖过期食品，反而通过店内视频监控察觉疑是测评人员有异常购买行为。他们将盛放报废商品篮子里的商品拿出来放回货架，随后拍摄购买到过期商品的视频。 虽然这篇推文有着10万＋的阅读，但是当《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）问及个别加盟主时，他们似乎对蓝莓的“客观测评”并不认可。 “这篇文章抹杀了我们上万一线从业人员的辛苦勤劳，所以让我们很愤慨。虽然我们恨公司的严苛，现在更恨污蔑我们多年勤勤恳恳劳动的人。” 除了食品安全风波，最近的全家总部，还处理了一起“部分全家员工因加盟主失踪造成的欠薪问题”的事件。 时至年关，便利店讨论的热度已经被社区团购的势头压了下去，但是全家的两起事件，让大家重新又提起便利店的问题。 这里不去谈全国2500多家门店的全家是不是遇到增长瓶颈，也不去谈蓝莓短时间的测评是否具有客观性。而是去说说如何能提高便利店里食品安全的可控率，提高门店运营效率，加快扩张速度，以及突破区域限制。 - 1 - 如何让食品安全也实现流程化？ “谁会拿自己的钱开玩笑？” 一位多年身居一线的全家便利店加盟主告诉《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）：“总部会对每一家店铺每月、每周进行数次无预警稽核检查。除此之外，还有辖区负责人定期的每周两次稽核检查，一旦发现商品出现问题，直营店长会被辞退，加盟店都有几十万押金，查到几次就会罚款，或者解除合同，谁不怕？” 食品安全，并不是简单的加工制作环节的安全。这种安全，是从原料层面，贯穿在加工制作、包装存储、流通运输、上架保质等全链路环节。行业人士认为，通过人员去抽查具有很大的不可控性，如果能将这一套稽查实现标准化，那将能一定程度上降低食品安全的风险，同时也能提高商品管理的效率。 一位曾在全家做了5年的店长说到，全家的报废下架检查基本都是靠人力去检查，时间点是每天下午3点，晚上9点，后一班次复查。不论加盟店还是直营店，查出过期产品直营店店长要记过，加盟店店主一次罚款1000元。 “既然是人就难免偶尔会出错，不能保证100%有过期产品漏下，但错了就要认，该承担的后果会勇敢承担。” 根据《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）长期对便利蜂的观察得知，2018年11月，这家以科技著称的便利店就已经优先将数字化的应用落地在食品安全问题上。就以开头皮蛋瘦肉粥为例，商品出库有个时间统计，保质期时长有个时间范围限制，到了过期时间点，系统就会提示某某商品即将过时或者已经过期。 这也就一定程度上降低了上述人为的失误率。 用数据辅助管理产品的上架、陈列、销售和废弃时间，及时报警，实现食品安全的智能化管理。比如，店铺员工通过鲜度PAD对热餐进行鲜度管控，每种热菜制作了多少、几点加工、何时废弃都能实时显示，热菜加热完毕到售卖达到4小时必须废弃。 （责任编辑：职场达人） |
