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但是，对于菜品的标准化，并不能一概而论。虽然大董烤鸭实现了标准化生产，但与西餐的标准化不能一概而论，大部分的中国菜依然需要厨师精心的炮制。 通过一定之规打造的菜品，最终难言完美，如果以10分为满分计算，执行标准化的菜品只能得到8分，剩下的2分则取决于店内厨师的烹饪造诣，而厨师技艺的提升需要长期的积淀。大董在菜品上的精益求精就在这8分的标准和2分的厨师造诣中体现。
其二，不做外卖，想吃就来店里
“不少人在店内烤鸭吃不了希望打包回家，我们一般建议顾客不这样做，因为到家后菜品质量会有很大变化，想吃再来店里。”对于口味的把控对于大董而言已经不仅仅是为了“赚钱”，大董更希望能认识更多懂吃的人，而不仅仅是为了吃而吃。
对于外卖，大董一直不做，原因和上文逻辑相同。外卖会让菜品的质量大打折扣。当然，这里隐含的逻辑是，大董非常清晰自己的定位，不是任何餐饮品牌做外卖都是正确的，大董作为高端、精品菜的代表，外卖并不是一个很好的选择。再好的物流也会让菜品的质量在配送前后有天壤之别。
其三，线上下接触用户积累信息
大众点评是大董在线上积累用户口碑的主要途径，而在线下，大董主要以线下品鉴会的形式来招揽新老顾客品尝。采访得知，大众点评已经成为大董的一个新客户来源渠道，而品鉴会这样的活动能让用户更加真切的体验大董的菜品质量。不难看出，两者的结合已成为了大董的积累用户的一种重要手段。
其四，重视新菜品的创新
舌尖上的中国一定程度上成就了大董，一曲不变的葱烧海参家喻户晓。而在这背后是大董对于新菜品的不断追求。笔者了解到，大董的每次上新菜都会经过一把手的亲自问询，并最终定夺菜品能否上菜单。而这一过程是极其严格的。
实际上，大董的菜品成本一般会控制在35%以上，如果低于这一水平，用户往往会人为菜品名不副实。这也是大董在成本层面对菜品质量的把控方式。在笔者看来，大董烤鸭成功的核心是其对于菜品质量的把控，而在移动互联网爆发的今天，对于网络产品的熟练使用已经成为大董用于了解用户的重要方式，而随着餐饮o2o市场的逐渐扩大和线上产品的逐渐丰富，未来给餐饮从业者留下的机会将越来越多。
编辑 耿珍
（责任编辑：职场达人） |
