“小蹄大作”李功福：烤猪蹄也可以做到估值一(2)

　　五点苛刻要求让成本高了10%

　　选定了猪蹄型号，只是于小蹄大作生产第一步。为了保证品质，小蹄大作对原材料有近乎到苛刻的要求。李功福说，自己的原料供应商，都必须做到和下面的五点：

　　1.猪蹄的饱满度。包括猪蹄里的精肉，蹄筋占有比，还有肉质和皮的占有比必须达标；

　　2.猪蹄的大小。每个猪蹄必须得重400克，固定误差不能超过30克（385克-415克）；

　　3.只要猪前蹄。因为前蹄的蹄筋相比后蹄多，而且有更多肉，而后蹄皮多，筋肉都少；

　　4.只要用手工切割的猪蹄。猪蹄如果是机械锯断，就会缩起来，不方便顾客吃。而且骨头容易掉，猪皮会松散，没有Q劲；

　　5.是绝对不能用化学试剂浸泡，就算再便宜都不要。

　　因为禁止使用化学试剂，小蹄大作的猪蹄只能通过人工来进行除毛。李功福苦笑：“我那些苛刻的条件，让我的成本比别人的要高出10%。如果别人用后蹄的话，我的成本高出15%”。

　　为了保持肉香，用了三道方法去腥臭

　　原材料选购后，就是对猪蹄进行处理。“猪身上最腥的部位，就是猪蹄，特别是脚指尖里面。可以说，去除了腥味，这个生意就成功了一半。” “但市面上没有特别好的方法，就是简单的去腥调料葱姜蒜加黄酒，一步解决。很多时候没办法，只能通过涂酱料和味道很浓的香料来掩盖腥味。”李功福说，在给猪蹄去腥方面，他耗费了很多时间。 “那时候我的味蕾，还有嗅觉基本已经麻木了，只能靠别人来反馈意见。”

　　最终，李功福找到了三个方法去腥：

　　1.24小时的浸泡。通过浸泡把血水排出，同时放了去腥调料初步去腥。

　　2.抄水去腥。通过抄水把血液全部抽出。同时进行急速冷却，增加猪蹄皮质和蹄筋的Q劲。

　　3.开始卤制。在卤汤里面放去腥材料，做最后的去腥。同时对卤汤每天测盐度，测辣度。每次卤完，卤汤进行速冻。让卤汤面有一层保护膜，避免氧气进入。如果浸泡滴到水滴的话，或者保护膜开了，都必须重新加热，生成保护膜。

　　经历的三个步骤，小蹄大作的猪蹄开始自然晾干，真空包装到店。而小蹄大作店员每天早上进店的第一件事，就是讲冰柜打开，切一个大家直接品尝半成品（已卤制）。正常无腥味，才进行开店。

　　28味香料，16座城

　　相较于到店后没有难度的烤制，李功福说，卤汁的调配，让猪蹄入味去腥的配方和制作工艺，才是小蹄大作的核心竞争力。

　　据李功福介绍，他现在配方，已经前后调配了数百次，各种不同香料足有28种。“简单来说，一个辣椒，不同产地，特性就完全不一样。有的刺辣，有很辛辣，有的不辣但漂亮，容易上色。”

　　李描述到：“光辣椒这一块，我通过供货商去问货，跑了云南3个城市，四川6个小县城。最后，才在贵州一个小城选到辣椒。用那个地方的辣椒，结合四川当地辣椒配比。让辣度适度，容易着色，而且辣得非常柔和。” 后台回复“香料”，获取香料配取秘籍。

　　而最后烤制时候的上色美观，他也进行的研究。“大部分人用色素上色，或者是曲米、红米，但色素有危害。而曲米红米上色，一放久就发黑。我研究很久，才想起老家做红烧肉，是用糖或者冰糖上色。我开始用糖上色，终于烤出金黄色的猪蹄”李功福说。

　　为了这28味香料，李功福做过上百种品类筛选，均来自不同产地。排除经销商邮寄的，他亲自跑的县城，有16座。

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（责任编辑：职场达人）