|
因为工作的原因，经常做“空中飞人”，对各地的饭店也接触甚多，便对逐步有些兴趣，并形成了自己的。中国是美食大国和强国，“民以食为天”造就了源远流长的美食历史和花样繁多的菜系，餐饮业也成了经久不衰的。随着水平的提高，餐饮业的也是快马加鞭，近年来也成为了热点之一。虽然餐饮业具有投资门槛低、大、快等优点，但同时也是高、高淘汰率的。据说北京现有的4万多家中，每月都有10% 的餐馆开张，8% 的餐馆或倒闭，也就是说，日均诞生或淘汰的餐馆不下百家。而餐饮业的据业内人士测算，扣除和税费后，纯利仅为的3%～5%，远非局外人所猜测的“行业”。那么，在这样一个、并且新进入者层出不穷的行业中，餐饮企业选择怎样的和才能立于不败之地呢？ 应用经典竞争战略，笔者遇到的饭店的竞争战略大概有这么三类。 第一类， 这类饭店规模不一，有大有小，多是、商务场合或者高端。而对于饭店而言，的角度并不多，无非是从或者角度去考虑。 对于而言，大都是具有历史渊源的“”，这其中最著名的莫过于北京的。到了北京，登、吃烤鸭、听京剧是游客们特别是国外友人必做的事情，而吃烤鸭则非全聚德莫属。笔者未能免俗，也曾凑热闹地“登门访鸭”，却被“深深斩了一刀”。个人觉得，除了鸭子，几道特色菜既贵也难吃，真乃“盛名之下，其实难副”。望着窗外仍旧从大巴上络绎不绝往店里走来的游客，不得不让人感叹“一招鲜吃遍天”。采取同样策略的还有近来炒得沸沸扬扬的各类“菜”，都是号称“某某宫廷御厨家传，一天只做一二桌，提前一个月预定等等”。总之，让食客感觉“高处不胜寒”，能吃到就是荣耀。 对于大多数没有“祖上秘笈”的饭店，产品差异化是难之又难，只能在别的地方想“差异化”。有的在装潢上故弄玄虚地搞“囚房”，有的在菜名上出奇制胜，但真正做得好的并不多。笔者曾遇到过这么一家很成功的饭店，饭店是福建人开的，叫“舒友海鲜”。第一次去本来是冲着其楼下一家川菜馆的，不巧爆满只得移师楼上。在踌躇犹豫间跨进这家饭店，即被其热情的服务所融化。具体服务细细想来似乎也没有特别夸张，但其周到的让客人感觉“舒服得像大爷”，加上其菜品也不弱，于是这家饭店就多了笔者这么一位常客。 第二类， 其特点是以最高的赢得，同时竭尽所能，这类饭店往往规模较小。拿笔者办公室附近的一家湖南菜馆为例，地处闹市区奠定了其人流基础，但周围林立的饭店也了险恶。湖南菜馆瞄准了四周的午餐，以午餐为主打，采取了较为合理的。为了降低成本，饭店装潢简陋，服务人员也较精简，甚至经常充当拉门的“门童”，就更谈不上什么服务了。但是，就这么一家小小的饭店，由于其的高，中午经常被挤得水泄不通，要吃饭有时还要排队等一会才能有座位。 第三类，均衡 其特点是无明显弱点，只要比周围的强就可以。为了保持和，这类饭店一般会通过精心设计确润来源，同时又让觉得性价比高。这类饭店的规模往往适中，也多于。笔者在武汉的时候，经常去一家叫“望旺煨汤”的饭店就餐。因为去的较多，所以对其也有所了解。该饭店虽然号称煨汤有近六十年的历史，但是也谈不上非常出色。“煨汤”一方面是突显其，另一方面其实是其重要来源。吃饭必点汤，而该饭店的汤并不十分便宜。相对于汤而言，该饭店的菜品还是比较便宜的，味道也不错。通过这样的产品组合，该饭店了，同时上也不会给顾客造成贵的。加上上菜及时，尚可，没有明显的“短板”，因此这家饭店就成了我们在武汉的“食堂”。而观察周围的其他饭店，有的虽然地理位置更佳，却上菜缓慢；有的虽然便宜，却较差。所以，在与“望旺煨汤”的中，它们都纷纷落败。 以上三类饭店因为各自的规模、、历史不同，所以采取了不同的。说，它们只是众多的一个缩影，远远不能涵盖整个。值得我们思考的是，任何如果想取得成功都不是随随便便的事情，而清晰的定位和可行的往往是成功的第一步。
（责任编辑：职场达人） |
