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当记者答应了下来后，刘老师告诉记者：“在你的听课证背面写上‘ 同意试学一个月’，然后签上你的名字。”记者按照刘老师的说法签上了自己的名字，这样才算正式进入试学期了。 记者揭秘 炒菜起火基本都是花架子 提起厨师，特别是高级厨师，一般人脑海里总会有这么一幅画面：穿着厨师服，带着厨师帽，熟练翻炒的同时，锅里面火焰直蹿。而王老师告诉班里的同学：“其实锅里喷火很简单，把油锅加热后，一喷料酒，锅里就会猛地起火，当然这是虚火，伤不着人。”王老师说，真正的厨师要学习的不是这些花架子，而是实打实的真功夫。“这个方法适合爆炒菜品，但是现在很多时候变成了一种表演，主要是给客人看的。” 老师告诉班里的同学，如果以后去酒店工作了，教徒弟时也要留一手。“这不是奸诈或者小人，而是由酒店管理人员的用人方法决定的。师傅的工资如果一个月5000元，徒弟的工资也就3000元，教会徒弟饿死师傅的事情太多了。” 老师解释说：“作为厨师都会有烦躁的时候，这个时候老板就可能让拿3000元工资的徒弟尽可能学东西。当学到一定程度之后，如果师傅实在没有东西可以教了，这个时候老板会给这个当徒弟的涨工资，从3000元开到4000元，然后把当师傅的厨师炒掉，这样酒店赚1000元，当徒弟的也赚1000元，是个双赢的事，所以到社会上工作，还是要谨慎一点。” 授课 老师传授餐饮“潜规则” 从专业的角度来说，普通人眼中的“潜规则”在老师们看来，是很普遍也是很现实的。不新鲜的鱼如何处理，用过的油如何变干净，酒店剩下的菜如何处理，生活中遇到的饮食问题如何解决，老师们多少都提到了一些。用厨师班班主任刘老师的话说，“这些东西有的是行规，不管对错都在社会上普遍存在，当厨师的必须要了解，这样才能在遵守行规的同时 ，避免在某些地方犯错误。” 偷换或添加配料节省成本 在讲菜品的主配料时，刘老师问了一个问题：“你们都吃过鱼香肉丝吧 ，说说鱼香肉丝里都有什么？”多数同学回答说有肉丝、土豆丝、椒丝等。 “这是我们这个地方的吃法，现在多数饭店内的鱼香肉丝里都有土豆丝，但这是不正宗的。原因很简单，就是为了节省成本。”刘老师解释说，鱼香肉丝的主料为肉丝，配料不是土豆丝，而是笋丝。 “但是笋丝的成本太高了，后来厨师逐渐用土豆丝代替了笋丝。”刘老师告诉学生，这种现象非常普遍，不懂行的人根本看不出来。10月20日，蓝翔技校的朱副校长也举了一个例子宫保鸡丁。“这道菜里原来只有鸡丁和辣椒丁，后来厨师为了节省鸡丁，就开始放花生，花生属于配料，多放一把花生，就少放一把鸡丁，现在里面还加了萝卜丁，这和放花生是一个道理，都是为了节省成本。” （责任编辑：职场达人） |
