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不新鲜的鱼可做麻辣鱼 记者刚开始学习时，刘老师就讲到了鱼的处理办法，这是餐饮业的普通行规。“不同的鱼有不同的吃法，当然酒店不可能保证每条鱼都是新鲜的，如果鱼不新鲜了，一般都会有不同的处理办法。所谓的不新鲜，是指鱼有了异味，但是还没有变质到不能吃的地步。新鲜的鱼肯定是做清蒸鱼，稍微不新鲜的可以做红烧鱼，用红烧的方法掩盖鱼的不新鲜，再不新鲜的鱼，异味比较大了，就可以做成麻辣鱼。” 随后记者私下问了老师一句：“这也是教学内容吗？” 刘老师告诉记者：“这属于教学外的辅导，和社会比较贴近，告诉你们这些，一方面是因为有一些是行业规矩，另一方面在某些领域，防止你们犯错误，提前打个预防针。”说起这种“行规”，刘老师表示，这种现象太普遍了，“厨师有很多方法可以掩盖饭菜本身的味道，这个以后会陆续讲给你们听。” 王老师向大家讲了猪身上的不同部位，“大家都知道，血脖肉就是猪脖子附近的肉，由于有大量的淋巴结和脂肪瘤，不消除的话会有很多毒素，但是现在基本上都拿去做肉馅了，还有奶脯肉，也是拿去做肉馅，所以路边的肉包子最好不要吃。” 最后王老师告诉班里的同学，平时吃的糖醋里脊基本上都不是用里脊做的。“一头猪有三四百斤重，它的里脊也就几斤，哪来这么多里脊啊，所以饭店一般用瘦肉代替。” 用过的油处理办法很多 随后，老师还详细介绍了酒店油的用法。“过油只是把东西炸一遍，但是油还是好的，还会接着用。”老师说，如果过油时炸的是鸭肉或味道比较重的东西，就要处理了。“如果油里面其他味道重了，酒店一般会放入葱姜等处理一下，把里面的异味去掉。如果油内的杂质比较多，一般会放入少量的淀粉，待淀粉沉淀后会把杂质带到锅底，然后取出干净的油再接着用。” 当其他同学质疑油的质量时，老师解释说：“过油只是把原料炸了一遍，油并不脏，只不过有些小店使用次数过多，这样油的质量就没法保证了，一般大酒店用油不会出现太大的问题。” 没动的菜会端给别的客人 授课的王老师曾经在酒店里面工作过，他告诉同学们，“大酒店有个原则，就是客人动过的菜，肯定会扔掉。客人没有动过的菜，服务员端回厨房的时候也不能偷吃。一般谈生意的人为了面子，通常只有几个人时也会点很多菜，所以很多菜客人都没有动，这个时候就被服务员端回厨房了。” “端回厨房后，有的菜会直接变成员工餐。如果正好有客人点了其中的一道菜，那就直接端上了。当然前提是菜是干净的，没有任何人动过。” 作为客人，如果在菜里吃出杂物时一般会要求换一盘新的，但王老师告诉班里的同学们：“懂行的人一般不会要求换新的，而是换菜品，这和厨师的厨德有很大关系。厨师脾气都很火爆，厨师好不容易做出的菜，结果你退了，厨德不好的厨师可能不会重做一份，而是把原来菜中的杂物挑出来，还有可能吐上口水，然后再重新端上桌，所以遇到这种情况最好是换菜品。” 编辑 卫香香 （责任编辑：职场达人） |
