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金百万现在120个热菜的品项，每一个厨师只做其中10个左右的单品。而且，一道菜，从粗加工到成品，其实是分成了13道程序。在这个过程中，厨师也只是作为标准化流程中的一个环节。举个例子，鱼香肉丝，实际上是通过13道工序完成的，厨师只是做最后一道烹饪的工序。 通过这样的管理模式，一是降低了餐厅对厨师的依赖;二来培训成本其实是降低的;这样也确保了我们15分钟上齐菜的承诺。 微评： 关于餐饮是否标准化，其实国外已经有成熟的方向分类：一是像米其林所鼓励和倡导的大师派，将美食作为艺术追求，在大师路上孜孜不倦，如寿司之神小野二郎; 二是餐饮企业派，首先它是一门生意，想保障产品口味稳定、规模化发展则必须依赖标准化，无可争议。 盘点国内壮大的中餐代表企业，也均是标准化做的比较好的，如眉州东坡、海底捞、外婆家等。 不过令人称奇的是，金百万的标准化更多是直接对大厨进行工业化流程打造，这实际是向中餐标准化最核心的难题发起了挑战。 Q：除了标准化，早期金百万高速扩张的另一条腿便是加盟，然而我们注意到包括金百万在内的许多品牌餐饮都在收紧加盟，改为直营，那么餐饮加盟模式创新的方向在哪里?利用互联网工具进行的股权众筹您是否看好? A：金百万在1992年品牌建立之初到2005年，十多年间一直在搞加盟，那段时期全国有96家加盟店。但事实上，由于管理半径受限等因素，加盟模式对品牌的伤害很大。 不可否认，为了完成资金的原始积累，加盟是简单易行的思路，但想要做品牌企业，盈利模式要清晰、管理思路要准确，就不能走简单粗暴的加盟路子。 所以金百万近几年一直在做直营店，现在北京已经有36家店，我们的目标是在北京开90家 2千到3千平米的大店。 去年我就在关注股权众筹这件事情，也很看好这种模式，它能有效解决投资人与管理主体的边界问题。金百万准备在内部先做众筹试点，未来可能成为重要的扩张模式。 微评： 与传统加盟商逐利的单一需求不同，众筹股东的需求更多是基于对品牌的热衷、理念的认同、兴趣的相投而发起的，赚钱重要但不是第一需求，股东身份、好玩、参与感是核心诉求。 所以众筹的最佳对象应该是品牌的忠实粉丝，或者说通过众筹来发现、沉淀品牌的核心铁杆粉丝，这实际上是高一级的客情关系营销。 老邓对此深表赞同、举茶碰杯。 Q：您刚刚提到要在北京开90家2千到3千平米的大店，这与现在大家所倡导的小而美理念似乎又背道而驰，是基于什么考虑? （责任编辑：职场达人） |
