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在业内人士看来，作为老字号，狗不理品牌价值才7个多亿，营业收入仅6亿多。而后起之秀吉祥馄饨一年都卖5个亿，大娘水饺20多个亿，狗不理差距明显。 外界的诸多质疑似乎并没有引起狗不理方面的重视。其背后的深层原因在于政府对狗不理的扶持。 “狗不理核心竞争力是地点，旅游，名气和政府。不同于其他餐饮，它是个死不了的牌子。尽管天津本地人不吃，很多外地人都说难吃，但下次还要带他们去吃。狗不理也利用老字号的特点大打旅游、商务宴请牌，设定中高端客层。算得上国有企业改制，市场细分的经典案例了。”经常会在狗不理接待外地客人的天津公务员邢先生告诉时代周报记者。 依托于政府，狗不理并不愁发展，但依托政府的隐患在于，狗不理无法真正走出天津。 “政府需要一个地方名片。从市场角度来说，狗不理很多客户都是游客。作为天津特色和礼物，狗不理不愁市场，在本地有官场消费，因此狗不理高端酒楼在天津发展得很好。”中国社会科学院民族学与人类学研究所研究员张继焦告诉时代周报记者。 市场化转型缓慢 “在老字号发展初期，政府的扶持可以让老字号得到一定发展。但当它发展到一定阶段，甚至上市，可以摆脱政府的影响获得发展，才是真正的强者。”张继焦说。 实际上，和众多市场化运作的餐饮品牌后起之秀相比，狗不理的成绩并不值得骄傲。 “大娘水饺”1998年创立，目前已在上百个城市开设了连锁店350多家，每年光顾“大娘水饺”的消费者超过5000万人次，2011年实现经济总量12。5亿元。 “吉祥馄饨”创立于1999年的，以小店铺大连锁模式，截至2013年12月已在全国40多个城市开设了1500多家加盟店。 创始于1948年的北京庆丰包子铺，远远没有天津狗不理包子出名。2004年被并入北京华天饮食集团成为100%国资企业，截至2013年12月已建成183家店。 作为老字号企业，2001年改制后，五芳斋也把粽子产业做大。截至2011年五芳斋集团整体销售额达30亿元，而粽子产业板块也将达到18亿元。五芳斋建立起全国性的营销网络和市场管理体系和3个食品生产基地。 “狗不理定位高端虽然有其可取之处，如价格高、原材料品质有保障、满足细分消费者需求等，但是长期来看，风险偏高。”中投顾问酒店餐饮行业研究员康建华对时代周报记者分析道。在他看来，包子不比房子、艺术品等保值增值的产品，定位高端同时物以稀为贵，最根本的在于口味赢得消费者喜爱，产品质量让消费者放心，给客户提供良好的服务等，这样才能够为企业赢得广阔的生存、发展空间。 “传统老字号能够传承并经营成功，原因在于产品口味正宗，竞争对手难以复制；不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求；注重品牌形象维护以及文化底蕴的传承。失败多在于管理不善，核心产品、人才、技术的流失，难以顺应市场做出相应的变化。”康建华说。 编辑 陈迎利 （责任编辑：职场达人） |
