张嵩：餐饮奇才开东北菜餐厅年赚过亿(2)

　　1999年，张嵩在一家餐饮集团做高管，他看到了这个行业的潜力，2006年，他拿出200万元全部积蓄，要自己开一家不一样的餐厅。本钱不够，他只能把餐厅开在当时盘锦最偏僻的一条街上，但他的开业方式，却成了当时行业里的一大奇闻，让人一下记住了这个不按套路出牌的人。

　　2007年7月2日，张嵩带领全体员工，到辽河源头福德店，就像奥运会那样采集开业圣火。

　　圣火经过400多公里一路传递回盘锦，最后由餐厅的总经理辛亚萍点燃厨房的灶火。直到现在，当时用过的火炬和火种盒还放在餐厅一进门最显眼的地方。

　　张嵩：我们这个店叫福德汇，辽河的源头叫福德店，我们想要表达的地域文化的根就放在福德店。所以你吃的每一盘福德汇的菜，都是由辽河源头的采集的火烧出来的。

　　别人饭馆开张都敲锣打鼓，张嵩却像奥运会那样传递火炬，可这一通折腾也没火起来，开业半年生意都不好。大伙都替张嵩着急，觉得他这是不务正业，可他却还没折腾过瘾，他发现餐厅里的菜品太杂，没有特色，他的怪点子又来了，要让厨师下乡去跟农民学做菜。

　　张嵩：高手在民间，我们就找到它的源头，找到真正产生这个菜的原因，找到老百姓的家庭的做法，还有农民的做法。

　　产品总监黄艳峰：张总这是疯了吧，搞这种东西酒店能搞下去不太现实。在当时不用说厨师，我作为一个高管我也不理解。

　　厨师最重手艺，讲究向大师学习，可张嵩竟然让他们去跟农民学做菜，不少人干脆就辞职不干了。但是不会做菜的张嵩竟然自己找到了一个办法，不但让他的餐厅火爆盘锦，还让大厨主动去跟农民学做菜。而这一切，还要从一道怪菜说起。

　　2007年9月，张嵩在盘锦二届沟附近的一家小饭店里吃饭，一道从没吃过的怪菜让他大为震惊。

　　张嵩：首先这道菜，从我当时作为消费者来讲，我觉得很吃惊，更重要的是它们两个组合在一起带来的这种比较奇妙的体验，我感觉找到了一个突破口。

　　张嵩从没吃过这样的菜，也想不通菜里的两样东西怎么会组合在一起。打那天起，他没事就往二届沟的渔村跑，见人就问谁会做那道菜。他认定，自己将靠这道怪菜扭转乾坤。

　　他叫黄艳峰，是张嵩的产品总监。2007年11月，张嵩给黄艳峰出了道难题，限时3个月，必须做出一道叫海蜇炖肉的菜，黄艳峰觉得这事简直太不靠谱了。

　　黄艳峰：你让我去把海蜇捞回来了，说去给它炖着吃，我就想海蜇要是炖着吃，那不全都化了，根本你做不了。

　　张嵩：表情是很复杂的，就是鲜水蜇怎么炖让它不化，其实很难的。

　　黄艳峰：我跟董事长我就实话实说，我说我不敢保证我能完成像你所需要的那种口味。

　　打学艺那天起，师傅就告诉黄艳峰，海蜇只能凉拌，因为一加热，海蜇就会化成水。用海蜇来炖肉，简直是开玩笑。一连3个月，黄艳峰带着厨师们做了上百份，全都失败了。

　　眼看交不了差，黄艳峰急得够呛，这时候，张嵩开始他的下一步计划，让黄艳峰跟他去渔村走一趟。

　　张嵩：还不能直接说我们去学一学吧，打击他们，就设计了一个我们去那边看一看有什么新食材。

　　刚一到渔村，张嵩就把黄艳峰领到这里，说要到老乡家里吃顿饭。黄艳峰万万没想到，在这个渔家院里，他见到了民间的真正高手。

　　她叫李菊花，是二届沟土生土长的渔民，黄艳峰怎么也做不出来的海蜇炖肉，对她来说只是从小吃到大的一道普通家常菜，没有任何秘密可言。

　　李菊花：当地人们都会做，都会吃，反正老一辈人留下来就么吃好吃，那就这么吃呗。

　　海蜇，俗称水母，是我国渤海湾的特产，盘锦海域出产质量上乘的绵蛰。新鲜打捞的海蜇如果不经过盐和明矾的处理，几小时后就会完全化成水。但是这里的渔民，却充分利用海蜇短短几小时保鲜期，发明了一道渔家美味。过去，渔民常年漂泊在海上，船上的肉是最宝贵的食材，他们就用随手捞上来的鲜海蜇来炖肉。

　　这道难倒大厨的菜，渔家的李大娘做起来却非常轻松。黄艳峰琢磨不透的秘密，说穿了其实很简单。看着黄艳峰惊讶的表情，张嵩知道自己的目的达到了。

　　张嵩：不管他尝试多少遍，闭门造车多少次，都不如到实地、到源头亲自去跟他们学，我觉得这会改变他们之前的看法。

　　黄艳峰：我们经常在私下里议论的时候就这么讲，说我们董事长思路特别开阔，路子特别野，能给我们很大的启发。

　　其实，海蜇炖肉的秘密，就藏在海蜇焯水这一步里。加一点白醋，掌握好时间，焯好水之后立刻用冰水降温。在李大娘的指点下，海蜇炖肉终于成功了。这道看似不起眼的菜，火爆程度却超出预期。

　　顾客黄老师：我以前吃海蜇都是凉拌的，但没想到它这个海蜇还能够炖，海蜇不像我原来吃的那种咬起来那么脆，但是这里增加了这种绵性。所以我越好奇越想吃。

　　顾客：口感特别好，一般我外地来朋友，一般都给他介绍这道菜，必须点的。

　　记者：为啥呢？

　　顾客：盘锦特色。

　　用一道海蜇炖肉，张嵩不但改变了大厨们的态度，也找到了赚钱的路子。从此之后，黄艳峰经常主动带着厨师们，到盘锦附近的农村和渔村去找特色食材，学民间做法。用本地特色食材，张嵩推出了梭鱼炖榛蘑，干锅蒲笋，清蒸鲅鱼等一系列创新菜，他也找准了自己的定位，专攻新派辽菜。鲜明的特色让他的餐厅迅速蹿红，2009年他扩张到6家分店，年营业额6000多万元。

（责任编辑：职场达人）