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俏江南的发展模式是通过商务定位，确定为白领聚餐的商务餐厅，极其注重装修的时尚感，个性与艺术空间于一体的高档中餐厅就餐环境，菜品则突出川菜，结合养生与文化概念进行创新。最大的问题在于，规模化与连锁化扩张后，内部管理出现问题，菜品与装修新鲜感退却，菜品也只有高价格，只能依靠汪小菲上娱乐版的新闻来维持品牌曝光度，企业上市未被批准也就在情理之中了。 海底捞的发展模式在于创新服务，火锅从本质上而言很难在菜品上获得核心竞争能力，装修、服务与性价比就成为大众选择的关键。 海底捞定位于中端川派火锅，简约的装修风格，卓越的服务水平，较有竞争力的价格，造就了海底捞的快速发展。问题在于依托服务进行扩张的模式不可持续化，当服务疲劳、口味淡化、管理弱化时，海底捞也开始出现了负面新闻，发展模式的瓶颈也开始显现。 净雅相对比较低调，依靠牛肉包子起家，主打“鲁菜+活海鲜”为主的餐饮企业集团，在发展的过程比较注重企业管理能力的提升，较早一家上ERP系统的企业，学习海底捞的服务理念，在2009年就与IBM合作，解决企业内部管理问题，企业内部管理相对较为规范，但内部家族治理问题制约着企业做大，管理规范的同时忽略了人的内生动力。 问题的解决不能仅仅依托于上市，不要被资本市场蒙蔽了双眼，更不要被贪婪扰乱了发展目标。 中国餐饮行业每年均维持着两位数以上的增长，行业巨大且平均利润率较高，现金流回收迅速，上市公司较少，餐饮行业的知名企业成为资本市场的宠儿。 资本市场一直在说，餐饮企业上市的要诀是发展速度与做大规模，抢占先发优势。而上市则需要具有高成长性，高成长性最好的办法是依托品牌号召力实施规模化、连锁化发展。 餐饮行业最大的发展危机是持续性不强，并非规模与速度。资本市场或许会把麦当劳与百胜作为标杆案例，要求各餐饮企业在全国，乃至全球扩张，并通过资本市场融资支持这种扩张。餐饮企业不能以为通过上市就能像麦当劳与百胜一样具备强大的竞争实力，二者之间的差距不仅仅体现在是否上市。我们必须明白上市只是手段而非目标，企业的最终目标是如何赢得消费者的口碑与嘴巴。 没有管理的速度很容易失控，没有壁垒的速度很容易被反转，化繁为简，在浮躁中迅速抓住餐饮行业的本质与方向。 餐饮企业在做消费者分析时，一般会研究目标人群的核心需求是什么，最后分析的需求不少，在需求排序时往往会迷失，很难分清楚消费者到底需要什么。其实从消费者的角度出发，无论是家庭聚会、休闲聚餐还或是商务洽谈，去餐厅的最核心目的只有一个，那就是找到美味，然后还能满足自己的附加需求。如果仅仅强调满足了附加需求，美味差不多就可以，那么可能会一时赢得消费者的认可，却很难建立客户黏性。当美味退却，附加需求很容易被替代，因为附加需求很容易被替代，如俏江南就被从最佳商务餐厅中划除。 （责任编辑：职场达人） |
