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文章导读：1987年，31岁的王慧敏辞掉了上海一家国营单位的稳定工作，将自己的婚房置换成眼前这个18平米的门面房，开了一家小餐馆。王慧敏给自己的这家小餐馆取名“小南国”。现在，小南国已经开了77家分店，还在香港成功上市。
上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明：到香港去，这个在上海餐饮界震动很大。比较多数的抱有怀疑的眼光，前面就是前浪拍后浪，后浪死在沙滩上，这个例子蛮多了，是不是小南国要走这条路。
不仅是上海的餐饮界人士，香港的食客们也同样大吃一惊。当时在香港人看来，通常只有香港人把餐厅开到内地去，还很少有内地人能来香港开餐厅成功的，况且还是一个从没冲出过上海的品牌。而当时王慧敏连粤语都听不懂，和香港人一起开会，根本听不懂人家在讲什么。因此，王慧敏的这一举动在很多人看来注定死路一条。 王慧敏：他们说广东话我听不懂，但是我还是坚持。所以现在很多人问我，你广东话会讲么，我说我会听不会讲。 小南国海外大区行政总厨董文康：他们说这个怎么会开的好，如果能够不亏本已经算你做得很好了。 香港顾客周尊民：那个时候很少大陆过来的，有的人说了时间不会长的，你看半年时间，一年时间这个风就会过了。这儿的租金人工贵么，倒闭的也有。 第一年做下来，房租、装修和人工费就花了2000多万元，而王慧敏果然像大家预料的那样，根本没赚钱。然而谁都没有想到，从2003年起，香港的小南国不仅开始盈利，而且以一年一家店的速度扩张。现在，小南国已在香港开了12家餐厅，甚至每天都会出现排队就餐的火爆场面。与此同时，小南国也在大陆遍地开花。至今，已经在全国各地开了77家店。奠定了小南国在上海菜甚至整个中餐行业中的江湖地位。 王慧敏：当我们付出越多的时候，它的成功率就会越大。香港还是一个比较国际性的一个市场。竞争最激烈的地方，你来尝试过以后，其实你什么都可以学到了。
那么，到底是什么原因让王慧敏扭转了在香港的局势？她又有什么法宝让小南国的版图扩张的如此迅猛呢？ 2002年，王慧敏时常会接到一些顾客的投诉，而且都会问王慧敏是不是换厨师了。 王慧敏：店里的人，服务生，所有的经营者，他都觉得很奇怪，我们大厨没有换啊，就是他啊，怎么上次他跟你今天都同一个人，为什么你说它好吃不好吃呢。 顾客反映，点同样一盘菜，第二次没有第一次味道好，而且在不同的门店餐厅吃的味道也有些不一样。可王慧敏别说换厨师了，连服务员都没换。但是这样的投诉一多，给王慧敏敲响了一个警钟，让她意识到了在香港失败的一个原因。在香港这个餐饮业竞争异常激烈的地方，如果想扩大规模，不做到质量稳定和规范，马上就会被淘汰出局。 王慧敏：在外面，每次吃饭的时候我就问自己，我到底要什么，我到这家餐厅我需要的是什么，我作为消费者我希望这家餐厅是会成为怎样。其实客人的期望值就是我这次我这次吃了这样，我下次也希望是这样的水准。 而中餐的制作十分复杂，煎炒烹炸，几十种手法。讲究原料、厨师的手艺，火候。即使同一个厨师做的同一道菜，每次也会有些不同。而要在很多个餐厅，把每一道菜都做出水准一致的美味，在行业专家看来都是件跟卫星上天一样难的事情。 中国烹饪协会副会长边疆：那除了上天的卫星，部件都需要这么标准，那其他没有这么难的，不像快餐。我们快餐企业20个产品够了。而正餐不一样。 上海黔香阁餐饮有限公司董事长李建忠：像小南国这样的餐饮，每一本菜谱，你打开以后你都会看到，就是最起码冷菜、热菜、点心、小吃加起来不会低于250道，都是手工完成的。你要标准化，到目前为止我觉得难度还是太大。 然而，这件跟卫星上天一样难的事情，小南国不但做到了，还做成了中餐行业里的范本。那么，他们是怎么做的呢？ 这是在小南国风靡了十多年的一道招牌菜——清炒野生河虾仁。而这道菜从有数据可追查的2008年1月1日到2013年9月26日就销出了976993份。2012年，仅这一道菜的销售额就近6000万元。 这就是野生河虾的原产地，江苏盐城的建湖。每年5到6月，河虾成熟以后，就要按照小南国指定的规格进行分拣、冷冻、包装。 江苏省盐城市河虾供应商姜海华：要求大小相当均匀，过去我们做虾仁都不是太讲究的，通常捞出来的是祖孙三代，现在都是一样的。 这些河虾按照每斤150粒的标准包装好后，并没有直接运到门店厨房，而是被运到了小南国的中央厨房。在这个中央厨房里，所有原料都要用标准化的工艺加工成半成品。第一个步骤是要对虾仁进行解冻。然后清洗、去掉虾仁里多余的水分，接下来，就是加调配料了。每一种调配料都要精确到克。仅一个加盐的过程，背后的工作就十分复杂。在选用一种盐之前，要进行非常严格的盐度测试。 小南国行政总厨潘勤：我们现在放是一个标准，关键取决于盐的盐度是一样的，假如盐的浓度没办法调整，那我只能调整配方。然所以你看我们基本上调整的盐度值都是差不多的。都是在九点几。 这是一张小南国餐厅分布的13个城市出产的盐的盐度表。由于每个地方出产的盐盐度不同，因此，每一个品牌的盐在使用前，都要进行严格的盐度测试。如果盐度超出了规定值，就要调整盐的配方用量。在很多餐厅说盐少许的时候，小南国精确到了克。在很多餐厅用勺子测量到克的时候，小南国已经精确到了每种盐的盐度。而小南国的每一种调配料都是按照这样的要求进行测试再加入的。 小南国行政总厨潘勤：类似这些标准你不定好，那所有我们配方会到各地，口味都有差异。 （责任编辑：职场达人） |
