王慧敏：上海小南国餐饮创业记(3)

　　上海黔香阁餐饮有限公司董事长李建忠：很多餐饮企业实际上都有，都有这样一个标准卡。但她那个已经在非常高级的阶段的了。大多数可能还处在初级或者中级阶段。

　　加完盐，再给虾仁加上大厨精心调配的料后，搅拌，再将虾仁醒上一夜，以保持虾仁的弹性。最后，按照每份210克的标准包装，贴上出品时间和保质期。统一装箱送到总仓。而从出品到上餐桌的时间不会超过一天。

　　小南国总裁康捷：大部分，可能三分之二的时间都在中央厨房集中地发生了。在这里头有效率的提升，因为它集中了，分散做的地方少了。门店操作耗时侯就比较短了。

　　这是位于上海闵行区的小南国总仓。每天凌晨，是这里最为繁忙的时刻。所有不需加工的原料和中央厨房已经制作好的半成品要在这里，根据各个门店的需求量进行派送。而虾仁到了门店厨房后，操作就变得十分简单。只要按照操作宝典要求的步骤操作即可。而油温又是中餐标准化的一个难点。小南国是怎么控制油温的呢？

　　小南国行政总厨潘勤：大概我们讲200度。他首先拿仪器来感觉，哦，200度是这么感觉。你看这个油它会泛泡的。他这样一看油温是这么反映，他以后就知道了。

　　在小南国，每个厨师都要进行这样的油温测试操练。准确掌握油温的反映。而在这几大本操作宝典里，非常详细地写明了每一道菜的每一个操作规范。按照操作规范，清炒野生河虾仁只要在餐厅厨房进行简单的翻炒，就可上桌了。

　　而小南国200多道菜，每一道菜的制作，都有一套严格的标准体系。王慧敏就是用这样一个标准化体系，让小南国规模逐渐扩大。继而发展到现在77家分店的规模。

　　中粮食品营销有限公司全国现饮即食部总监陈松玉：小南国有非常规范的流程，他并没有为了去追求它的利润的最大化，它放弃了质量的一些监控。

　　顾客诸晓江：选择小南国就是一直我认为它的菜品稳定，能让我在亲戚和朋友和自己的饮食习惯上觉得很放心。

　　小南国立足了26年，很多菜也风靡了20多年。除了这些传承下来的招牌菜，王慧敏也在不断地推陈出新。在我们采访过程中，正赶上每周一，王慧敏都要雷打不动来参加的新菜品研发会。从2012年起，这个研发会还邀请李锦记公司、中粮集团等外脑参加。他们会带来各自企业研发的菜品来小南国竞选上餐桌。

　　李锦记（中国）销售有限公司重点客户总监刘晓光：现在大部分中餐企业还拘泥于自己的团队的，就是说我有自己的厨师，有我自己的厨师来研发菜式。她利用了很多的外脑，打破了以前的自己的厨师做自己喜欢的菜，这个中餐的传统。

　　最后，王慧敏和现场的高管们投票决定菜品的去留。而今天的研发会上，王慧敏最满意的是这道大食堂狮子头。

　　王慧敏：下面是饭，上面是狮子头。这是我们最近研发出来的一个新菜。我是投了，别人投不投我还不知道。我希望别人能投，因为已经经过太久的时间。

　　这道大食堂狮子头第一次上这个研发会已经是今年2月的事情了。在这8个月的时间里，这道狮子头已经被反反复复优化了20多次。就算今天能通过，也至少要到2013年年底才能走上小南国的餐桌了。那么，研发这一道菜为什么要花费近一年的时间呢？

　　小南国市场营销部研发总监于海芹：从口味定下来。我们做200克的拿出来看了看，大家觉得没有什么特别的，然后又做300克的拿出来看了看，还是觉得不够吸引，然后又做400克。就仅仅为了一个大小的问题，我们就试了好多次。那么里面调口味的部分都不算。

　　王慧敏：在这个过程当中我们都是追求完美，追求精益求精。我们希望每一个菜肴出来后它就能经久不衰。能经得起时代和时间的考验。

　　200克，还是300克的狮子头吸引人？用什么样的调味料口感好？甚至什么品牌的酱油会更合适？都是这八个月里对这道大食堂狮子头做的事情。每年会有200多道新菜走上这个新菜品研发会，可最终能真正走上小南国餐桌的不会超过10道菜。王慧敏用这种几近苛刻的方式要求上餐桌的所有菜品。

　　小南国副总裁关振宇：我们自以为做了一道很好的菜，端上来可能用了几个星期的努力，在王董面前一秒钟她就把我给秒杀了。拥有这种我们看来如神一样的力量。

　　小南国采购总监张峻：她是这方面的导师专家。坦率地说是有压力，因为她直知道地东西太多了。

　　而王慧敏的这个本领，就是来自于她一年要吃500多家不同的餐厅，最多每天吃17顿饭，而且还坚持要自己埋单。这些数以万计的体验。

　　王慧敏：我自己作为一个体验消费者，非常注重每一次地感受。那每一次的感受之后，我就变成一种悟性。你说这个人悟性特别好的时候，其实他是积累越多。平时你积累得越多，其实你对市场判断得准确率就越高。非常你要花真金白银去体验地。

　　26年来，王慧敏用执着和激情创造了一个中国餐饮业的神话。她带领她的小南国用精益求精为中国餐饮业的高标准做出了一个典范。

　　编导：王千金

　　摄像：吴兆坤

——本文由中央电视台七套《致富经》栏目提供

（责任编辑：职场达人）