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文章导读：云南昆明的李琰可是干一样就换一样，2005年进入餐饮行业，火锅、泰国菜、云南菜、清真菜、自助餐，哪个难做他就换哪个。同行都说李琰神了，开啥啥火，做啥啥成，八年时间财富蹭蹭蹭上亿。今年刚36岁的李琰，究竟是个什么样的人呢？
在麻辣一统天下的火锅市场，想用清汤火锅杀出条血路，这锅汤就是李琰的制胜法宝。整整三个月，骨头买了上万斤，底汤熬了上千锅，李琰也花光手上最后2万元积蓄。
朋友 黄笠：反反复复的试，你比例这些要对，熬多长时间才好，这些都是一个全新的东西。 这时候，店面装修已经接近尾声，距离原定开业时间，只剩下不到半个月。李琰把身上唯一值钱的一根金链子当了5000元，买来骨头，他把锅搬到了工地上，展开了和时间的赛跑。就在开业前3天，一锅熬了12个小时的汤，让李琰非常兴奋。 朋友 黄笠：从凳子上一下跳起来，好，今天这个汤好了，今天相当不错，就是找到一种感觉了。 2005年7月8日，李琰的骨头火锅店如期开业了。那一天，他叫来所有的朋友，自己却躲在店里的一个角落。 李琰：我就跟朋友在一起，假装客人。如果在这种地方我的火锅店开砸了，我也不要在昆明再混了。 市中心的位置，火了就能在昆明餐饮界站稳脚跟，砸了，就得卷铺盖走人。但接下来的情形，是李琰做梦也没有想到的。 熬了12个小时的大骨头汤，无论是调料、火候、时间李琰都找到黄金组合。肉能吃，汤能喝，骨髓还能吸，这样新鲜的吃法，迅速抓住了很多人的眼球，男女老少放开手脚享受美味。 顾客 尹安达：耳目一新的感觉，而且我突然之间觉得，坐在这样一个环境里吃火锅也很有情调。 顾客：带劲儿。你看我吃的一头都是汗. 顾客：挺好吃的，清汤的，对身体比较好。 客人来势凶猛，当天就卖出500锅汤，来不及洗的餐盘堆了50米，一直从厨房堆到了收银台。 员工 杨雄兰：洗碗那些大姐全部，看到就是那么多碗，吓到了，就直接跑掉了，就直接不干了，不要工资了。 那天晚上，李琰和工人洗盘子洗到了天亮。骨头火锅一炮而红，一年之内李琰在市中心连开三家分店，三年时间销售额就到了2千多万元。很多朋友劝李琰，要让骨头火锅在云南乃至全国开花，可2008年，他却突然停止骨头店的扩张，把赚来的400多万元全部投到这里，做起了泰国餐厅。 李琰：昆明这个城市的人口还是比较少，你靠单一品牌去发展的话，生命力不会太久。 凌晨十二点，李琰等了半个月的货终于到了。虽然这次只来了2箱，但打开箱子，李琰非常满意。 李琰：哇，漂亮，这个虾漂亮。 李琰要的就是这种大头虾，学名罗氏沼虾。碳烤大头虾是泰国餐厅的招牌菜，但对虾的大小有严格要求。 李琰：差不多就是这么大，我的手张开来，一比，就差不多了，这个就刚刚好。 国内养殖罗氏沼虾的不多，产量也不稳，李琰只能全部从泰国进口。2008年时，10只虾成本高达120多元，李琰却只卖68元，这个价格连本都不够，几个分店经理都坐不住了。 分店经理 陈婷：这个卖的越多的话，是亏的越多。那么也想，也担心万一，这个在短时间它市场打不开，那么可能就是套进去了。 分店经理 帅蓉：疼，在滴血，今天是不是又亏损了，卖的越多，亏的越多。 大头虾放在炭火上慢慢烤，配上特制的蘸料，在泰国，碳烤大头虾是食客热捧的一道菜。 泰国厨师 宋篷：好吃。 记者：泰语怎么说？ 李琰：就是很好吃。 2008年，昆明的泰国餐厅还不多见。李琰觉得，要想迅速吸引顾客点燃消费热情，必须要有足够大的诱惑。他决定用便宜好吃的大头虾做敲门砖。可他这个做法，却根本没有奏效。 餐厅正式开业后生意极其惨淡，长达半年时间，每天就两三桌客人，这样的状态李琰觉得实在是憋屈。 李琰：要死就死，要活就好好活，就是这种懒洋洋的，整天那个生意提不起劲，什么都提不起劲。 亏了血本卖烤虾，怎么就吸引不来客人呢？李琰到处找行内的专家咨询，直到吃到两盘菜，他才明白餐厅生意惨淡的真正原因。 青木瓜是泰国最常见的食材，以它为原料，厨师杨海中要给记者做两道不同的菜。 记者：酸 辣。 厨师 杨海中：酸辣对，傣族菜的特点就是酸辣。比较直接。然后你再尝一下这个，泰国菜的。 记者：甜一点。 厨师 杨海中：泰国菜的特点，酸辣甜。如果没有这样的对比，一般食客不可能吃出来。 云南傣族地区和泰国地理位置近，很多原材料相同，尽管调味品上有差别，但对于一般消费者来说，两盘菜面前，很难分清谁是正宗泰国菜。李琰之前的餐厅都是些家常菜，在消费者看来和傣味菜没差别。李琰这才知道，做大众火锅和特色泰国菜完全是两个概念。 李琰：泰国菜是必须要做到像那么一回事，我要找到泰国文化那个感觉，找到了那么餐厅自然他就有一种血统在里面。
李琰：试试看。 记者：不辣。 李琰：不会吧。 几秒钟过后，记者发现情况有些不妙。 李琰：快给她倒杯水。要哭了。 泰国菜正不正宗，就看蘸料。蘸料里的关键就是辣椒。为了调配出泰国的原汁原味，每来一批辣椒，每一种调料，李琰都要亲自把关。为了试辣椒，他曾经嘴巴肿的几天不能吃饭。 李琰：酸味甜味辣味组合在一起达到最佳的极致，因为我去泰国比较多，我有体验体会，所以非得我来尝。 （责任编辑：职场达人） |
2008年，李琰对店面进行大刀阔斧的调整，把所有和傣味菜近似的菜全部撤掉。精选十道最具代表性的招牌菜，他要做血统最纯正的泰国餐厅。采访期间，记者发现，每一个材料李琰都要亲自过目，就连辣椒也得试上一口。他说这个辣椒是从泰国空运过来的，辣的超出想象哦。 